酸在葡萄酒的酿造中和酿造后的葡萄酒中都占有着重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用葡萄酒的颜色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免收的侵害。

　　葡萄酒中酸的揭秘  滑过舌尖的羞涩

　　酿酒葡萄中3种主要的酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。

　　酒石酸

　　从葡萄酒的酿造来看，酒石酸是葡萄酒中重要的组成部分，主要是因为它是稳定葡萄酒的化学组成部分和颜色的重要的部分，而且也是影响酿造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上，这种有机酸的含量并不多，但是葡萄树上却聚集着很多的酒石酸。与苹果酸和柠檬酸一样，酒石酸也是葡萄酒中稳定的酸类之一。葡萄品种和土壤结构决定这葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品种，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮诺则仅含有少量的酒石酸。葡萄开花时期，在葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中，随着植物的呼吸，酒石酸和苹果酸并没有被消耗掉，因此酒石酸在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着。

　　在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是独立存在的，而大部分都以酒石酸盐的形式存在。发酵过程中，这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起。不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量。这些结晶了的酒石酸的出现并不能被预知，当沉淀到瓶底的时候，它看起来就像是玻璃碎渣一样，但是它是无害的。

　　苹果酸

　　苹果酸与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现，但是主要多的是存在于青苹果中。葡萄树上，苹果酸参与到葡萄生长的环节中，起到保持葡萄树健康等作用。它的化学机构让苹果酸可以跟酶反映而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量主要取决于葡萄品种，例如芭芭拉等葡萄品种就较高。葡萄浆果中含有的苹果酸是的，可高达20克/升。葡萄在成熟的过程中，苹果酸会被逐渐消耗掉，而到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗光过多的时候，则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候，酿酒师必须在葡萄酒的酿造过程中进行加酸程序。

　　苹果酸会在苹果酸转化成乳酸的发酵过程中继续降低。在这个过程当中，将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸。而的来源有酒园本身，橡木桶制造和有酿酒师挑选经过培养的。某些葡萄酒中，苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的，例如那些有过多的酸的时候。而其他葡萄酒中，例如白诗南，和雷司令则不鼓励进行此发酵过程，因为随着这个发酵过程的进行，品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性。总体来说，红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程，而白葡萄酒则相对少点。

　　乳酸

　　乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些将糖类和苹果酸都转化成乳酸，完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性，并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸，但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。有些乳酸菌还会附带产生其他化合物质，例如组胺等可使某些人产生喝红酒会的物质。如果酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程，他会在酿造的时候加入